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    火了近300年的醬肘子,你吃過嗎?

    火了近300年的醬肘子,你吃過嗎?

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    對于不少北京人來說,天福號醬肘子是年夜飯的必備佳肴。餐桌上擺上醬肘子、醬豬頭肉,寓意肥豬拱門、大吉大利;立春吃春餅抹上甜面醬、加上蔥,卷上天福號的醬肉和時令蔬菜,才地道夠味;二月二龍抬頭吃龍須、吃春餅,天福號醬肉和春餅更配。

    2月3日上午,市民們排隊購買天福號醬肉。受訪者供圖

     

    具有近300年歷史的天福號始創于清代乾隆三年,是一家“中華老字號”。天福號的醬肘子曾作為清宮御膳必備佳肴獲賜進宮腰牌,在京城享有“乾隆醬汁傳百年,慈禧腰牌通天下”的美譽。2008年天福號醬肘子制作技藝納入國家級非物質文化遺產。如今,天福號醬肘子、醬豬頭肉、醬豬蹄等醬肉制品已走入尋常百姓家,端上不少家庭的節日餐桌,成為北京特色風味美食。
    肥而不膩、瘦而不柴、濃香醇厚是天福號醬肘子的幾大特點。而選料至精、工藝復雜、工具繁多等是天福號醬肘子的制作技藝特點。

    醬肘子照片。受訪者供圖

     

    烹制天福號醬肘子需要選取5斤上下豬前肘,無破皮、無淤血,皮薄、肉嫩、皮質油性好,肉絲細膩、骨頭小,添加近二十種天然香辛料,歷經九大工藝步驟:修割、去漬、焯坯、倒鍋、碼鍋、醬制(煮燉)、出鍋、整形、撣汁。整個過程7至8小時,醬肘子雖然被稱作醬肘子,但是沒有添加一滴醬油。
    早年烹制醬肘子的大鐵鍋二尺八(約93.5厘米),現在是1.29米直徑的大鐵鍋,特制工具就有11種。關鍵在師傅們醬制的手藝,碼好鍋的肘子幾個小時不動,全靠火候把控(看鍋)。保證各層碼放的肘子煮制后味道一致,不糊鍋、不破皮,肥肉不膩口,瘦肉不塞牙。
    55歲的天福號醬肘子制作技藝第九代傳承人宋子軍已從業20多年,從臘月開始,他就沒有閑下來,七點半就來到生產車間“看鍋”,為醬肘子制作的焯坯、倒鍋、碼鍋、醬制、撣汁等多道工序把關,一直工作到凌晨一點多。
    “只有加班加點,才能滿足供應需求。今年由于‘就地過年’,北京本地對醬肉制品需求激增,北京以外的門店銷售量也不錯。一些人想念‘家鄉的味道’,紛紛下單購買。”宋子軍說。
    近300年來,天福號醬肘子的工藝沒有變,但是生產環境和工具等發生翻天覆地的變化。生產環境從150平方米小作坊發展到近萬平方米的潔凈車間。不銹鋼工具替換了鐵器;煮制從使用炭火、液化氣到現在的天然氣,潔凈、環保;包裝從荷葉、草紙到現在食品級的真空包裝材料。產品生產出來到超市柜臺是全程冷鏈,物流車輛全程GPS定位跟蹤,保障快速直達。

    2月2日晚,天福號醬肉車間剛出鍋的醬肘子,整齊碼放在托盤中,進入最后一道工序“撣汁”。受訪者供圖

     

    在生活節奏不斷加快的今天,年輕人就餐方式正在發生著改變,天福號醬肘子推出營養豐富的小包裝配餐裝和午餐便當,帶動醬肉制品的生產銷售。同時對西班牙火腿、風味培根等西式產品的研發,以及與便利店、電商平臺的合作,讓老字號在創新發展中煥發新活力。
    包括宋子軍在內,天福號醬肘子制作技藝傳承人目前有4位,平均年齡48歲,各級政府對傳承人工作室建設、傳承人專項培訓、境外展演推廣等給予大力支持。
    宋子軍說:“20多年間,不少和我前后時間入行的人都放棄了這份工作,但是我堅持了下來。新的一年,我希望在政策帶動下能吸引更多年輕人來學習醬制手藝,讓這門手藝一直流傳下去。”
     
     
    羅鑫 徐稚迪
    編輯:李爭艷
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